Una cucina ricca di sapori
che stanno in un delizioso equilibrio tra terra e mare.
ITINERARIO
DEI PROFUMI E DEI SAPORI
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Un viaggio dei sensi incontro a piatti dai sapori e dai profumi che suggeriscono immagini di tempi e luoghi lontani, questa è la cucina dei paesi della Strada Val di Mazara. Una cucina ricca di sapori che stanno, così come la posizione geografica del territorio, in un delizioso equilibrio tra terra e mare. Come in una tavolozza di colori si alternano il giallo del frumento e il verde delle vigne e degli ulivi al bianco del sale e l’azzurro del mare.
Il pane, elemento di profonda sacralità, viene sfornato due tre volte al giorno, spesso cosparso di giuggiulena o cimino (sesamo o semi di anice), viene consumato fresco. Caratteristica di questi luoghi è la vastedda, pagnotta da un chilo, dal gusto unico il cui segreto è racchiuso nel grano duro, nel lievito madre e nella cottura nei forni di pietra camiati (attizzati) con rami d’ulivo e tralci di vigne. Fra i profumi di pane più antichi, uno merita il primo posto: Il pane nero di Castelvetrano. Nasce dall’unione di russulidda e tumminia (farine autoctone selezionati già dai greci di Selinunte e coltivato in una limitata zona tra Selinunte, Castelvetrano, le Cave di Cusa e Campobello).
Il couscous, costituito da semola incucciata (legata) in grani con acqua insaporita con trito di aglio, prezzemolo, cipolla e olio e cotta a vapore nella cuscusera.
Sempre agli Arabi dobbiamo, oltre al couscous, l’introduzione degli agrumi, dello zucchero, la cannella, lo zafferano, il riso, ed ancora l’uso di pinoli ed uvetta nei più svariati piatti e anche il piacere di gustare pietanze con forti contrapposizioni di sapori, in par ticolare l’agrodolce. Un tipico esempio è la pasta con le sarde, che i mazaresi chiamano alla milanisa.
Nella Strada Val di Mazara, eccellenti sono tutti i piatti a base di pesce: tonno, pesce spada, gronco e alici. Particolari poi sono le preparazioni del maestoso gambero, principe dei piatti più prelibati, del pesce san Pietro con le cui uova si preparano le busiate, un formato di pasta fresca fatta in casa.
Nell’entroterra la ricotta e i formaggi assumonoun ruolo di primaria importanza. La vastedda del Belice, fiore all’occhiello della produzione casearia, è un formaggio morbido di latte di pecora in forma di pagnotta. Di antichissima tradizione la zabbina, una colazione a base di ricotta calda, da mangiare, grondante di siero, con del pane casereccio.
La Tumma, formaggio tenerissimo, il Primo sale, di freschissima stagionatura (che può essere condito con olive, peperoncino, pomodoro secco o pepe) e infine il Pecorino a pasta dura.
L’agro della Val di Mazara così ricco di vegetazione permette la preparazione di ottime zuppe di verdure, anche insolite, come il matarocco marsalese (un pesto di pomodoro, aglio e basilico con acqua e olio). Fanno parte della tradizione contadina: il macco di fave con tagghierine (tagliatelle), la minestra di zucchine e tenerumi (zucchine lunghe estive con i germogli e le foglie), la zuppa di ceci, il brodo di galletti ruspanti con le tagliatelle o le lumache a picchi pacchi.
Mentre, lungo le coste è il pesce a farla da padrone, nella parte interna dell’isola prevalgono pietanze a base di carne, verdure, insaccati, uova e formaggi di ottima qualità. La cucina popolare è ricca di ricette come il coniglio al sugo o lardiato (intingolo a base di olio, aglio, rosmarino e pomodoro), alla brace, il maiale ridotto in salsicciotti per il sugo o in salsiccia a nastro, condita con semi di finocchio, sale e pepe, destinata per la cottura alla brace o in padella. Piatto forte, soprattutto nella zona di Campobello, è il castrato alla brace, un agnello ingrassato con erbe selvatiche.
L’agnello e il capretto si cuociono anche con le patate, al forno o in tegame; la pecora si prepara bollita con le verdure o a stufato con le patate e il finocchetto. Particolare della campagna è il tiano, un pasticcio di broccoli, qualeddu, sarde fresche e finocchietto.
Ognuno di questi piatti non disdegna la compagnia di un buon vino da scegliere fra le innumerevoli etichette prodotte nel territorio delle Strade.
Le condizioni climatiche, la temperatura mite, le terre collinose, la leggera brezza marina e il sole acceso, sono “ingredienti” ideali per rendere il vino un prodotto eccellente. Il territorio offre una estesa varietà di vitigni: i bianchi aromatici come il grillo, il cataratto, il damaschino, l’inzolia e il grecanico; i rossi corposi come il nero d’avola, il perricone/pignatello e la DOC Delia Nivolelli. Ancora il liquoroso Marsala, ideale per accompagnare i dolci della pasticceria locale.
Cannoli di ricotta e cassate, dolci fritti, al forno o al cucchiaio (a base di ricotta zuccherata, miele, cioccolato, frutta e frutta secca). Dolci dalle forme e colori unici: cubbaite (torroni a base di sesamo o mandorle), dolci di mandorla, mustazzoli (biscotti col vino cotto e ricoperti di sesamo), graffe (bomboloni ripieni di ricotta), tunisini (ricotta infornata con il cioccolato).
A Mazara le suore di clausura del monastero benedettino di San Michele preparano ancora oggi, secondo ricette che si tramandano da secoli, i buonissimi muccunetti (bocconcini di pasta di mandorle e ripieni di conserva di zucca), le cassatedde (biscotti farciti di fichi secchi, mandorle, cioccolato e bucce di arancia) e la frutta Martorana. La ricotta è il ripieno ideale di: mezzelune di sfoglia fritta (a Mazara raviola, a Marsala cappidduzza, a Castelvetrano cassatedde), di scrigni di pasta di savoiardi (spagnolette), di cassate infornate.
Un capitolo a parte sono i gelati e le granite, prodotti in centinaia di gusti, frutto dell’abilità artigiana. Pezzi importanti della vita quotidiana sono un rito irrinunciabile per i siciliani durante le calde giornate estive.
Prima di perdersi fra le fragranze della pasticceria, però, tocca alla frutta contendersi il palato. Angurie, meloni gialli, agrumi, fichi d’india, fragole, nespole e gelsi incantano profumi antichi, emozioni nuove, ricordi di odori sentiti in giro per questo pezzo di Sicilia.