I PRODOTTI DE
LA STRADA VAL DI MAZARA
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IL VINO
Il vino e le tradizioni ad esso legato, in Sicilia, sono elementi le cui origini si perdono nella notte dei tempi. La coltivazione della vite e la vinificazione furono introdotte nella parte occidentale dell’isola dai fenici fra il VIII e il VII sec. a.C.
Con una superficie vitata complessiva di circa 107.000 ettari, quella siciliana è tra le più estese in Italia. Particolare importanza riveste il territorio de La Strada Val di Mazara, la cui superficie coltivata a vite è tra le più vaste d’Europa. Il territorio vanta la nascita del Marsala come vino liquoroso (primo vino DOC della storia vinicola italiana). Per decenni il vino siciliano è stato utilizzato per irrobustire e tagliare i vini francesi e piemontesi, ma partire dagli anni ‘70, l’affinarsi delle tecniche di vinificazione, ha portato all’istituzione di numerosi vini a denominazione d’origine controllata. Tra cui la DOC Delia Nivolelli riservata a vini prodotti nella zone dei comuni di: Mazara del Vallo, Marsala, Petrosino, Salemi.
L’OLIO
L’olio, tesoro “sacro” della cultura insulare, da sempre è uno degli elementi fondamentali intorno al quale l’economia e la tradizione della Sicilia si sviluppa.
Nel territorio de La Strada Val di Mazara viene prodotto l’olio extravergine di oliva di Nocellara del Belice, una cultivar a duplice attitudine, capace di produrre sia olive da mensa che per ricavare olio.
Presenta un’acidità massima dello 0,50% e una densità divalore medio, ed è uno degli oli con più polifenoli. Il suo colore è verde con riflessi giallo oro ed ha un profumo d’oliva appena frantumata con sentori erbacei. Il suo sapore è fruttato, lievemente amaro e piccante con un retrogusto di mandorla, carciofo e pomodoro verde.
PANE NERO
È un pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione con lievito madre (lu criscenti) e dall’impiego di: grano biondo siciliano integrale e una varietà di frumento locale, la tumminìa. Il pane fatto con la tumminìa si mantiene gustoso e morbido per diversi giorni.
SQUARATI
Detti anche cuccidati sono piccole ciambelle dalla struttura dura e croccante. L’impasto è realizzato con farina di grano tenero, strutto, sale, acqua e poca lievito di birra. Dal composto si ricavano manualmente degli anelli, che vengono scottati (squarati) in appositi contenitori (quarare), fino a quando affiorano in superficie.
VASTEDDA DEL BELICE
La Vastedda della Valle del Belìce è un formaggio di latte di pecora a pasta filata, che va consumato fresco. E’ ottenuto con latte ovino intero, crudo, ad acidità naturale di fermentazione, di pecore di razza Valle del Belìce e suoi incroci.
MUCCUNETTI
I Muccunetti sono dei deliziosi bocconcini di zucchero, mandorle e uova, ripieni di morbida zuccata e dorati da una velata di zucchero.
LE RICETTE DE
LA STRADA VAL DI MAZARA
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CASSATEDDRE
cassatelle
Mescolare la farina con lo strutto, aggiungere lo zucchero sciolto con un po’ di latte tiepido, la vanillina, l’ammoniaca e impastare aggiungendo latte tiepido fin quando non si otterrà un impasto liscio e omogeneo. Ridurre l’impasto in piccole sfoglie di circa mezzo cm, mettere al centro un po’ di ripieno, chiudere e dare la forma desiderata. Infornare a 200°C finché le cassatele non avranno un be l colore dorato. Decorarle con glassa o con zucchero a velo.
INGREDIENTI:
– 1 kg di Farina,
– 300 gr. di Strutto,
– 300 gr. di Zucchero,
– 1 boccettina di Vanillina,
– 10 gr. di Ammoniaca,
– Latte q.b.
– Fichi secchi macinati,
– Mandorle tostate e tritate,
– bucce di Mandarino tritate,
– Zucchero,
– Cannella.
PIGNULATA
pignolata
Impastare la farina con l’olio e aggiungere le uova ad uno ad uno, mettere la vanillina e la buccia di limone grattugiato. Fare dei bastoncini e tagliarli a gradini, friggerli con olio di semi freddo. In un tegame sciogliere il miele con lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano e immergere i bastoncini di pasta.
INGREDIENTI:
– 1 Kg. di Farina,
– 12 Uova,
– 1 Limone,
– 2 tazzine d’Olio,
– 2 bustine di Vanillina,
– 500 gr. di Miele,
– 4 cucchiai di Zucchero,
– un pizzico di Cannella,
– 2 chiodi di Garofano.
SFINCI
sfinci
Cuocete e passate le patate al setaccio. In una ciotola fate sciogliere il lievito con dell’acqua tiepida, unite un po’ di sale e a poco a poco aggiungete la farina. Infine mettete anche le patate, e man mano impastate, aggiungere acqua in modo da ottenere un impasto morbido. Sbattete bene l’impasto fino a quando non si formeranno delle bolle. Lasciate lievitare per circa 3 ore. Riscaldate abbondante strutto e gettate a cucchiaiate l’impasto facendolo dorare. Sgocciolate e spolverizzate con cannella, zucchero a velo oppure, se piace, con il miele.
INGREDIENTI:
– 1 Kg. di Patate,
– 1 Kg. di Farina,
– 50 gr. Lievito di birra,
– Acqua,
– Sale,
– Strutto,
– Cannella,
– Zucchero o Miele.
PASTA CON LE SARDE
Prendere le cime del finocchietto selvatico; bisogna sciacquarlo bene e lessarlo per 5 minuti in 1 lt d’acqua leggermente salata, scolarlo (conservando l’acqua di cottura) e tritarlo grossolanamente. Pulire le sarde, eliminando la testa, la lisca e le interiora, sciacquandole e aprendole in tutta la loro lunghezza. Tritare finemente la cipolla e farla rosolare per qualche attimo nell’olio caldo, unire le sarde e lasciare cuocere per 5 minuti a fuoco basso mescolando spesso per farle spappolare. Unire il finocchietto, l’uvetta sgocciolata, i pinoli, il pepe e lo zafferano. Salare e aggiungere qualche cucchiaio di liquido di cottura del finocchietto e lasciare cuocere per 15 minuti. Lessare al dente la pasta (preferibilmente tipo bucatini) in acqua salata alla quale si aggiunge l’acqua di cottura del finocchietto. A cottura ultimata unite la pasta al tegame delle sarde mescolando bene mantecandola insieme al condimento per qualche minuto prima di servirla. Mettete il tutto in una pirofila, cospargete di pangrattato e mettete in forno per 10 minuti a 180°C, quindi servire.
INGREDIENTI:
– 400 gr di Pasta (preferibilmente tipo Bucatini),
– 500 gr di Finocchietto selvatico,
– 500 gr di Sarde fresche,
– Olio extravergine d’oliva,
– 1 Cipolla media,
– Pangrattato q.b.,
– 1 manciata Pinoli,
– 1 bustina Zafferano,
– Sale e Pepe q.b.
SPAGHETTI AL MATAROCCO
Si sbucciano gli spicchi d’aglio ed in una scodella si vanno tagliando a pezzettini e poi si vanno schiacciando con la punta di un cucchiaio sino ad ottenere una poltiglia. A parte si puliscono i pomodori, si pelano e si levano i semi; poi si riducono a pezzetti e si aggiungono alla poltiglia di aglio. Lavorare con la punta del cucchiaio sino a schiacciare tutto il pomodoro assieme all’aglio. Successivamente si aggiunge l’olio, il basilico tritato, il pecorino grattugiato, le mandorle schiacciate, pelate e tritate o i pinoli e si continua a rimestare un poco. Quando gli spaghetti sono cotti si scodellano e vi si versa sopra il “matarocco”.
INGREDIENTI:
– 500 gr. di Spaghetti,
– 12 Spicchi d’aglio,
– 1 Kg. di Pomodori pelati,
– mezzo bicchiere d’Olio,
– Basilico tritato,
– 150 gr. di Pecorino grattugiato,
– un po’ di Mandorle sgusciate e pelate o Pinoli.
COUS COUS DI PESCE
Mettere i 500 gr. di semola a grana grossa in una “mafaradda” (recipiente di terracotta verniciata) e un “lemmo” per contenere la semola (recipiente di terracotta verniciata a svasare). Mettere in una ciotola acqua e sale (5 g di sale per ogni 100 cc di acqua).
Procedere con “incocciatina”. Depositare nella “mafaradda” un pugnetto di semola e accanto un cucchiaio d’acqua salata, quindi proseguire con movimenti rotatori delle dita in modo da far assorbire l’acqua alla semola e, nello stesso tempo, formare dei granelli che depositeremo nel “lemmo”. Procedere fino ad esaurimento della semola. Aggiungere alla semola “incocciata” un filo dolio extravergine d’oliva e, con il palmo delle mani, sfregarla in modo che tutti i granelli siano unti e ben sgranati.
Preparare il brodo di pesce che servirà a condire il cuscus cotto.
Riempire per tre quarti la pentola con l’acqua e adagiarvi sopra la “cuscusiera”. Disporre 4-5 foglie di alloro sul fondo della “cuscusiera” e disporvi sopra il cuscus. Praticare dei buchi nel cuscus con il manico di un cucchiaio di legno (fungeranno da camino per il vapore). Incoperchiare e mettere la pentola sul fuoco.
Non appena il vapore uscirà abbassare la fiamma e far cuocere per circa due ore e mezza. Bisogna mescolare il cuscus ogni 10-15 minuti e praticare ogni volta i buchi. Nell’ultima parte di cottura, mescolare un po’ più spesso, ripetendo la procedura fino a completamento della cottura. Quando il cuscus sarà cotto riversarlo nel “lemmo”, ricoprirlo con il brodo di pesce e metterlo a riposare, incoperchiato e ricoperto con un panno, per una mezzoretta.
INGREDIENTI:
– 500 gr di semola per Cuscus a grana grossa,
– 1 kg di Pesci da brodo di varie qualità (scorfani, dentici, ecc.),
– Olio extravergine d’oliva,
– 3 o 4 Pomodori maturi pelati tagliati a dadini,
– 2 Carote,
– 2 Cipolle,
– 1 spicchio d’Aglio,
– Un mazzetto di Prezzemolo,
– Una foglia di Alloro,
– Una bustina di Zafferano,
– Sale e Pepe q.b.,
– Peperoncino se lo gradite.
BABBALUCI A “PICCHI PACCHI”
lumache al pomodoro
Lavare le lumache, sgocciolarle bene, metterle in una grande casseruola, ricoprirle con acqua fredda e, a calore moderato, portare ad ebollizione. Appena le lumache escono dal guscio, aumentare la fiamma e cuocerle a calore vivo per 10-15 minuti. Scolarle, lavarle ancora una volta con acqua fredda e sgocciolarle.
In un tegame capiente di terracotta fate appassire nell’olio la cipolla tritata e mettete i pomodori sbucciati e passati al setaccio. Salate, pepate e lasciate cuocere per 15 minuti circa. Versate la salsa sulle lumache ben sgocciolate, salate e cuocete ancora, mescolando continuamente per circa 5 minuti.
INGREDIENTI:
– 1 Kg. Babbaluci (Lumache) puliti e spurgati,
– 400 gr. Pomodori maturi,
– 1 Cipolla,
– Olio di oliva,
– Crusca,
– Sale e Pepe.
SARDE A BECCAFICO
Puliamo le sarde, vanno prima squamate, sventrate, decapitate, desiliscate e poi lavate ed aperte a libro. Prepariamo il ripieno mescolando la mollica di pane tostata, l’olio d’oliva, il succo e la buccia di limone grattugiata, aggiungiamo mezzo cucchiaino di zucchero, poco sale e pepe, poi la salsetta delle 4 acciughe salate e sfaldate in olio, un ciuffo abbondante di prezzemolo trito, i capperi, le olive nere snocciolate e tritate fini, l’uva sultanina e i pinoli e infine le mandorle tostate e tritate.
Alcuni aggiungono, inoltre, 1 aglio tritato, 1 scalogno o pezzettini di cipolla ben trita, 60 gr. di formaggio pecorino grattugiato.
Quando il ripieno è stato ben mescolato, e reso omogeneo, se ne spalma un poco su una sarda (aperta a libro), e và accoppiata ad un’altra (a chiappa), cioè una sull’altra, quindi legate con un filo, passate in uovo e pangrattato, e fritte in olio.
INGREDIENTI:
– 1 kg di Sarde fresche,
– 100 gr. di Mollica di Pane,
– 1 cucchiaio d’Olio di oliva,
– 50 gr. di Capperi,
– 50 gr. di Olive nere snocciolate,
– 40 gr. di Uva sultanina,
– 40 gr. di Pinoli,
– 20 gr. di Mandorle tostate,
– 4 Acciughe,
– 1 cucchiaio di Succo di Limone,
– scorza di un Limone grattugiata,
– mezzo cucchiaino di Zucchero,
– un ciuffo di Prezzemolo,
– Sale e Pepe.
INSALATA DI MARE
polpo ad insalata
Mettere sul fuoco una pentola capiente piena d’acqua appena salata, non appena bolle immergere il polpo assieme ad un tappo di sughero e far bollire a pentola scoperta (durante la cottura, a pentola scoperta, potrebbe verificarsi la fuoriuscita di schiuma, il tappo di sughero evita l’inconveniente). La cottura non ha tempi precisi perché dipende da due fattori: la grandezza e la qualità del polpo, quindi possiamo stabilire che il polpo sarà cotto quando, punzecchiandolo con una forchetta, risulterà morbido.
Fare attenzione a non farlo cuocere troppo. È più opportuno spegnere il fuoco quando il polpo è al dente e lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura.
Tagliare a pezzetti il polpo e riunirlo in un piatto, assieme agli altri ingredienti. Condire il tutto con succo di limone, olio e prezzemolo tritato, amalgamare e servire.
INGREDIENTI:
– 1 kg. di Polpi di media grandezza, possibilmente di scoglio,
– 100 gr. di Alici marinate,
– due Limoni,
– un mazzetto di Prezzemolo,
– Olio extravergine d’oliva,
– Sale e pepe q.b.,
– 10 Pomodorini,
– 100 gr. di Olive verdi,
– due piccole coste di Sedano,